鶏むね肉問題
課題「鶏むね肉レシピをYoutubeで観て、何が問題とされ、その問題解決にどんな考え方があるのかを武術の流派性と関連づけて論じよ」
長く主婦をやっているが、やりくり上手はむね肉を買うと頭では知りつつ、鶏肉といえばもも肉や手羽ばかり求めてきた。もも肉や手羽にあってむね肉にないもの、それは何と言っても「脂身のもたらす旨味」であろう。そもそも日本では脂身の多いもも肉が人々に好まれる傾向にあり、それゆえにむね肉は栄養価が高いにも関わらず安価なのである。
ジューシーな鶏もも肉と対比して考えた時、鶏むね肉の具体的な特徴は「淡白な味わい」「バサついた食感」という２点に集約されると思われる。このたび上記の課題をいただいて、料理系の人気YouTuberのチャンネルから再生回数上位の鶏むね肉レシピを選んで見ていったが、大抵の動画でその２点の特徴に言及しており、どんな一皿になるにせよ、仕上がりが「しっとり！」「鶏むね肉とは思えないほどジューシー！」であることに例外はないようだった。「パサパサだけどそこがいい！」「味がないところが美味しい！」みたいなところに決着する動画は見当たらなかった。食材の特徴は基本的にネガティブなものとして捉えられており、各動画の見どころは「淡白でパサパサしがちな食材であるところの鶏むね肉」をどうやって美味しく化けさせるか、にあるのだった。
◆レシピによる解決
武術するにも料理するにも、まず大切なのは「志を立てること」であろう。それをしたいと志すのは、どんな自分だろうか。「鶏むね肉 レシピ」でYouTubeを検索すると、まさに群雄割拠といった感じでずらりと動画が並ぶが、「淡白でパサパサしがちな食材であるところの鶏むね肉」をあえて食材として選ぶのは、主に「安いから」「ヘルシーだから」という動機を持つ人だろう。「志」から分類したとき、鶏むね肉のレシピは次の二種類に大別される。
A「安い食材をとにかく美味しく食べようとする人向けのレシピ」
B「低脂質・低カロリーなまま美味しく食べようとする人向けのレシピ」
具体的には、前者が「揚げる」「揚げ焼きにする」「油を敷いて焼く」とカロリー度外視なレシピになっていくのに対し、後者では「蒸す」「茹でる」「網焼き」など、基本的に油脂を加えない調理法となっていく。
A「鶏むね肉は脂身が少ない」→「旨味の乏しさから安価である」→「安い食材を美味しく食べるにはどうしたらいいだろう」→（例）油脂を足すレシピ、濃いめのソースをかけるレシピ
B「鶏むね肉は脂身が少ない」→「低脂質・低カロリーである」→「低脂質・低カロリーなまま美味しく食べるにはどうしたらいいだろう」→（例）サラダチキン的なレシピ
どちらも食材の「脂身が少ない」という同じ特徴を起点に発想が展開していることに留意されたい。異なる着眼点により問題解決のための発想が枝分かれしていくのは、武術の派生の仕方と相通じるものがあるように思う。
以下、観た動画の中からピックアップしてチャンネル登録者数順に並べてみる（登録者数・再生回数ともに2022年6月2日現在）。
調理法を見てわかるように、Aに分類されるレシピが再生回数的には圧倒的に人気だが、言うまでもなく人気は人気であって、レシピに本質的な正解不正解はない。B志向の人にとってはAのレシピがアウトな場合もあろうし、A志向の人にとってBのレシピは不要な縛りが多いものに映るだろう。（このあたり、「レシピ」を「流派」と読み替えることもできそうだ。）
感想も少し書いたので、観ようという方は参考にしてください。
料理研究家リュウジのバズレシピ（チャンネル登録者数：301万人）
100g68円の鶏むね肉を信じられないほど柔らかく美味しく食べるただ一つの方法【至高のとり天】
https://www.youtube.com/watch?v=holOKD9U0yw
調理法：揚げ 再生回数：235万回
＊料理系YouTuberのアイコン的な存在？「至高」「無限」がキャッチーだが、Sはむしろ「虚無」と銘打ったズボラ飯シリーズに啓蒙された。
Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】（チャンネル登録者数：141万人）
【300万回再生人気レシピ】フライパンひとつ！コウケンテツ流！とろ〜り甘酢&タルタルで食べる鶏むね肉チキン南蛮の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=gx2kJ5M3gJk
調理法：揚げ焼き 再生回数：341万回
＊旨味の少ない部位といえども、鶏肉ならではの底力があることを思い知らされた。圧倒的な再生回数を誇るだけあってすごく美味しそう。
kattyanneru/かっちゃんねる（チャンネル登録者数：87.5万人）
【鶏むね肉で節約おつまみ】作り置きもできちゃう！大葉じゃがゴロチキンの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=6VOhgdSC97A
調理法：焼き 再生回数：116万回
＊鶏肉と野菜を細かく切り混ぜるユニークなレシピ。「お母さんのあれが食べたい」ってなるやつ。
馬場ごはん〈ロバート〉Baba's Kitchen（チャンネル登録者数：76.3万人）
驚くほど柔らかい鶏マヨの作り方♪ 財布にもカラダにも優しいレシピ
https://www.youtube.com/watch?v=GGRMfJ0mdcg
調理法：焼き 再生回数：61万回
＊芸人さんなので、鶏むね肉とは下積み時代からの長い付き合いらしい。電動ミルやコンロなどのツールがおしゃれ。
だれウマ【料理研究家】（チャンネル登録者数：68.5万人）
［鶏胸肉なん？ってくらいジューシー！］衣がザックザクの悪魔の唐揚げの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=DBB3JnPBXDs
調理法：揚げ 再生回数：121万回
＊筋トレ大好きで、語尾に「〜マッチョ」が付いて、料理研究家の中で一番鶏むね肉を食べてる自信があるという。
飲食店独立学校 /こうせい校長（チャンネル登録者数 56.5万人）
【板前の技術】プロの技で鶏胸肉のパサパサとはおさらば！！
https://www.youtube.com/watch?v=JkvYYD2ZKik
調理法：低温調理 再生回数：77万回
＊ものすごく説明の尺が長く、話が終わるまで混ぜる絵面が続いたりする。レシピというより化学の授業だけど説得力抜群。
まかないチャレンジ！（チャンネル登録者数：43万人）
これはビールしかないでしょう！『鶏むね肉のさっぱり梅しそ揚げ』の作り方。
https://www.youtube.com/watch?v=WEFPs-uWW9E
調理法：揚げ焼き 再生回数：14万回
＊大将のキャラに慣れるとやみつきになる。Sの実家は材木屋でよく職人さんが出入りしていたのですが、昭和の時代にはこういう感じの職人さんが多くいました。
◆人による解決
大量のレシピ動画に触れるうち、レシピよりもYouTuberの個性を求めて動画を観るようになる。「レシピ」を「流派」と読み替える、と先に書いたが、そういう意味では、むしろ「人」こそが「流派」なのかもしれない。個々のレシピは流派性の「表れ」であっても、流派性そのものではないのかもしれない。「レシピは二の次」という意味では決してないが、「同じレシピでもこの人が作るとこの人らしくなる」みたいなことはあるのではないか。
武術に置き換えるならば、「別流派の技でも佐山先生がすると佐山風味になる」ということ。「僕の前に道はない／僕の後ろに道はできる」という詩があるが、鄭曼青が何かをすれば、それが鄭子太極拳になるのだろう。鄭子太極拳の流派性は「鄭曼青その人」に帰するということだ。
・・ということで、「淡白でパサパサしがちな食材であるところの鶏むね肉」を美味しい一皿に仕上げるのは「志に応じたレシピ」であり「人」である、という結論に辿り着きつつあるが、まだ書き残した重要なことがある。
◆シチュエーションによる解決
たぶん料理系YouTuberには分類されないのでリストには挙げなかったが、今回見た中で、次の動画がとても印象に残った。
オモコロチャンネル
「ヤスミノの鳥むね」って何？
https://www.youtube.com/watch?v=-AVV56ljIq8&t=32s
調理法：焼き 再生回数：27万回
タイトルに「鳥むね」とあるものの、18分の動画の大半を「オモコロチャンネル」メンバーのおしゃべりが占める。途中の数分で、ライターの「ヤスミノ」が気の無い様子でものすごくありふれた感じのむね肉料理を作るのだが、それをまた皆でああだこうだ言いながら食べるのが見ていて楽しい。意外なつけダレにより「絶品！！」となるのだけれど、本当に美味しいんだろうなあというのが伝わってくる。料理は「誰と食べるか」や「どんな雰囲気で食べるか」のシチュエーションも大事だと教えられる動画である。
◆地域性・国民性による解決というか解消
冒頭で「日本では脂身の多いもも肉が好まれる」と書いたが、欧米では少し事情が異なり、鶏むね肉は優秀なダイエット食材としてむしろ他の部位より高価なのだそうだ。これが本当なら、「レシピによる解決」の項で論じた「（旨味は乏しいが）安いから」という動機で鶏むね肉を買う人が欧米にはいないことになる（！）。高価な鶏むね肉をあえて選ぶ人は、その脂身少なく淡白な食味を「期待して」買うのであり、そこでは当然ながら脂身由来の旨味の乏しさは問題視されないだろう。
海外の鶏むね料理のレシピ動画も今回いくつか見てみたが、やはり全体に、しっとりさせようという努力というか工夫がさほど積極的になされていない。日本の、親の仇に対するが如き「パサパサ許すまじ！！」の姿勢とは大違いである。鶏むね肉ならではの淡白な味わいを楽しむ一皿、といった感じのレシピが多い印象を受けた。
ある場所において問題とされることが、別の場所では問題視されないこと。ある人に求められる技（レシピ）が、別の人には必ずしも求められないこと。このことは流派の興盛に地域性や国民性が大きくかかわる可能性を示すが、これはもはや文化論となり、話が拡がりすぎるので本稿では触れずにおく。
◆むすび
料理系YouTubeというジャンルの存在すら知らなかった私だが、今回の課題を通して、鶏むね肉がポテンシャルのある食材であることがよくわかった。諸物価が値上がりする今こそ、お財布に優しい鶏むね肉の出番だろう。おりしも今日は生協のオンライン注文日。改めてカタログを見てみれば、むね肉は確かにとても安い。訴求力のない地味な見た目に普段なら通り過ぎるところだが、今日は踏みとどまってポチッとした。個性豊かなYouTuber諸氏のおかげで、美味しく食べる方法はいまや各種知っている。届いたら「観音開き」をやってみるつもりだ。つくるぜ！
